Processus de fabrication des macérations

Principe d’une macération : extraire les substances actives contenues dans une plante pour les pulvériser sur la culture ou sur le sol.

- Les espèces végétales utilisées dans la préparation contiennent naturellement des souches de micro-organismes.

- Sous l’action de ces micro-organismes, les matières organiques sont soumises à la fermentation, ce qui entraîne la production de molécules d’intérêt (minéraux, acides aminés, enzymes, antioxydants).

- Différents termes sont utilisés pour désigner ces préparations : macérations, extraits fermentés, purins.

Deux types de fabrication artisanale

- La fabrication anaérobie : elle présente une meilleure maîtrise du process car la préparation n’est pas en contact avec l’oxygène de l’air, mais elle est plus fastidieuse à réaliser car elle demande plus de contrôle.

- La fabrication “à l’air libre” : elle est en contact avec l’oxygène de l’air mais pas en aérobie dans le sens où il n’y a pas de système d’aération comme pour la préparation des thés de compost oxygénés par exemple, plus simple à réaliser mais processus moins maîtrisé.

Pour les deux types de fabrication, la première étape est la cueillette des plantes :

→ La cueillette est à réaliser juste avant la floraison :

- Stade où la plante est la plus riche en éléments nutritifs (après la floraison, la plante migre ses éléments nutritifs dans ses organes reproducteurs, ce qui impacte la qualité de la fermentation) ;

- À réaliser le matin ;

- Mettre en macération au plus tard 3h après la cueillette.

Fabrication anaérobie

Matériel nécessaire

- Eau de pluie (pH 6-7 ; Redox inférieur à 200mV ; Conductivité inférieur à 0,3 mS/cm) ;

- Une cuve inox ou plastique ;

- Une plaque rigide (contre-plaqué, cercle plastique) + chambre à air du diamètre de la cuve pour l’étanchéité (penser à trouer la plaque pour laisser une évacuation d’air) ;

- Une bâche qui entourera la plaque rigide (toujours pour l’étanchéité) ;

- Un robinet.

Mise en cuve après la cueillette

- Remplir la cuve d’eau aux 3/4 avec de l’eau de pluie (l’eau peut-être chauffée à 30°C pour accélérer la fermentation) ;

- Mettre les plantes fraîches dans l’eau : 1 kg/10 L (une seule espèce par cuve) ;

- Poser la bâche sur l’eau et les plantes pour créer l’anaérobie (la bâche doit dépasser de la cuve) ;

- Poser la plaque rigide sur la bâche ;

- Placer la chambre à air du diamètre de la cuve sur la plaque et la gonfler pour mettre le milieu en anaérobie ;

- Placer un poids sur la plaque pour éviter qu’elle ne remonte ;

- Percer la bâche pour permettre l’évacuation d’air ;

- Fermer le couvercle.

Fabrication à l’air libre

Matériel nécessaire

- IBC de 1000 litres : couper la partie du dessus et la garder.

ou

- Cuve Inox.

Mise en cuve après la cueillette

- Remplir les cuves avec les plantes fraîchement coupées 1 kg/10 L (dans une cuve de 1000 L -> mettre maximum 80 kg de plante pour 800 L d’eau).

- Chauffer l’eau permet d’accélérer la fermentation (pas obligatoire).

- Poser le couvercle avec des poids sur les plantes et l’eau.

- La macération doit être réalisée dans un bâtiment sans amplitude thermique et forte luminosité.

Suivi de la fermentation

Il est important d’effectuer un suivi rigoureux de la fermentation pour s’assurer de la qualité du produit final.

Utiliser des appareils de mesure

- Le premier indicateur à regarder est le redox : il doit se situer entre -100 mv et +100 mv.

- Le deuxième indicateur est le pH : il doit se situer entre 4,8 et 6.

→ On se base sur ces deux indicateurs pour arrêter la fermentation et démarrer la filtration.

L’exemple présenté ci-dessous illustre les mesures de Redox, pH et conductivité effectuées au cours d’une fermentation d’ortie réalisée par Patrick Goater.

Mesurer sans appareil

Les appareils de mesure coûtent environ 500 €, voici un exemple du fournisseur Hanna : sur ce lien.

Il existe des méthodes visuelles pour identifier si la fermentation est terminée.

Le test de la mousse :

- À gauche : mousse épaisse en surface qui reste sur les doigts au toucher → fermentation en cours.

- À droite : mousse fine qui se dilate → fermentation terminée.

Le test de la couleur :

- À  gauche : la couleur jaune-vert clair indique que la macération est correcte.

- À droite : la couleur marron indique que la fermentation a duré trop longtemps et que le produit est de mauvaise qualité.

⚠️ Si le produit est jaune clair à la mise en bidon et marron foncé au moment de l’utilisation, cela signifie que le bidon n’était pas étanche et que la fermentation a repris pendant le stockage.

La mise en bidon

Lorsque la fermentation est finie, vient l’étape de filtration et de mise en bidon :

- Les macérations effectuées mois de mai-juin à une température ambiante d’environ 20°C prennent en moyenne une dizaine de jours.

- Il ne faut pas d’air dans le bidon pour ne pas redémarrer une fermentation : la technique la plus simple est de laisser déborder le bidon.

- Il doit être stocké dans un local sans lumière à une température située entre 7°C et 17°C et sans amplitude thermique.

- Pour assurer une bonne conservation d’un an, il est conseillé d’ajouter 0,2 g d’acérola par litre de macération (ou 50 mg de vitamine C).